¿Qué es la mojama? Te lo contamos todo

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La mojama es indiscutiblemente la reina de las salazones, un producto muy versátil y que muchos denominan “el jamón del mar”

 

Su origen

Su nombre procede del árabe, en concreto de la palabra “mussama” que significa “hecho cera”, aunque fueron los romanos quienes comenzaron a salar los lomos de atún y secarlos al sol.

Una técnica que se sigue repitiendo hoy, siguiendo una tradición ancestral, sin ningún tipo de aditivos ni de elementos químicos.

 

Cómo se elabora

La mojama se elabora a partir de una de las zonas más nobles del atún, los lomos, a los que se somete a un proceso de salazón y posterior secado.

El primer paso es el ronqueo (o despiece del atún), imprescindible para seleccionar los lomos y separarlos de otros cortes como el solomillo, tarantelo o ventresca.

 

 

Proceso que se realiza de forma manual y por personal experto

A continuación se someten los lomos a un proceso de salado durante 18-36 horas (dependiendo del grosor y de los niveles de grasa) y posterior lavado para conseguir el punto de salazón adecuado.

Ahora llega el momento de secar.

 

A levante o a poniente, esta es la cuestión…

 

Lomos de mojama en proceso de secado

 

La mojama puede secarse de forma natural (dependiendo su orientación de para donde sople el viento), de forma artificial en túneles de secado o de forma mixta. Siendo el secado de forma natural el que proporciona un mejor proceso de curación.

Una vez en su punto, se procede al repelado manual y recorte para unificar las piezas de mojama.

Y por último se envasa al vacío en trozos o por piezas enteras o bien se lonchea y se presenta en una bandeja con aceite.

 

No todas son iguales

Atendiendo al trozo del lomo con el que se elabora, la mojama puede tener distintas calidades.

Así, llamamos Categoría Extra a la que se elabora con la parte interior de los lomos del atún, es decir la zona más cercana a la espina dorsal. Su contenido en grasa es menor y su curación es excelente.

Por otro lado, la mojama denominada como Categoría Primera, corresponde a la zona del lomo más cercana al solomillo, una carne con más contenido en grasa que hará que al curar la mojama quede un poco más blanda que la anterior.

Además en algunos establecimientos o puestos ambulantes podrás encontrar lo que se llama recortes o solomillo de mojama. Esto en realidad no es mojama ya que se elabora con el solomillo del atún. Ni su textura, ni su punto de sal, te evocará a este preciado manjar.

También dependiendo de la especie de atún con la que se elabore podemos clasificarla en:

  • Mojama de atún Yellowfin (De aleta amarilla), que es la más común
  • Mojama de atún rojo (Tunnus Thynus) que, si además, es atún rojo salvaje de almadraba alcanza el nivel del jamón ibérico 100% bellota. Es decir, no encontrarás mojama mejor. Su color más oscuro y su sabor inigualable harán que una vez que la pruebes, no la puedas olvidar.

 

Mojama de atún rojo salvaje de Almadraba Gadira

 

Por último y dependiendo de la zona (Levante o Andalucía) podemos encontrar distintos (aunque muy similares) procesos de elaboración.

Pero las únicas Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) existentes a día de hoy son la Mojama de Barbate en la provincia de Cádiz, y la Mojama de Isla Cristina en Huelva, ambas acogidas al Consejo Regulador. Ente que se encarga de velar por la materia prima y procesos para que el producto final obtenido tenga la calidad que se merece.

 

Cómo disfrutarla

Lo más típico es lonchearla justo antes de comer y disfrutarla sóla o con un chorrito de aceite de oliva y almendras.

 

Tapa de mojama con almendras

 

También podemos darle el uso que tradicionalmente le damos al jamón, en un salmorejo, unas croquetas o con unas alcachofas.

O bien macerarla en un poco de aceite y preparar un aliño con cebolla fresca y un poco de perejil picado.

Las posibilidades de la mojama ¡son infinitas!

 

Pero, no sólo de mojama vive el hombre (ni la mujer)

Y es que además, en Cómete el Mar, tu tienda gourmet online tenemos muchas otras salazones para que puedas saborearlas, desde la suavidad del lomo de bonito seco a la intensidad del corazón del atún rojo, pasando por las huevas secas de maruca o de atún.

 

Lomos de bonito curado Herpac

 

 

Una variedad que ponemos a tu disposición para que escojas la que más te guste.

¿Te apuntas a disfrutarlas?

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