Propiedades nutricionales de las conservas

Por Ascensión Suero Muñoz –Farmacéutica · Dietista · Nutricionista en Clinica Cavaleri  

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La conserva en lata es un producto alimentario fresco que ha sido esterilizado, a veces cocinado, y colocado en un envase, también esterilizado, cerrado de modo duradero y perfectamente hermético.
Es un modo de conservación de los alimentos seguro, sano y estéril, con todas las propiedades nutritivas del alimento, ya que el proceso de la conserva no modifica en nada la naturaleza de las proteínas, grasas y azúcares de los alimentos.
 
Las conservas no llevan conservantes, ya que el procedimiento natural de la esterilización basta para mantener intacto el producto hasta su consumo. Este proceso no sólo destruye las bacterias responsables del deterioro de la comida, sino que además elimina el 99% de los residuos de pesticidas que a menudo se encuentran en los alimentos frescos. También se eliminan los gases de los tejidos de los vegetales y las latas se rellenan hasta el borde, bajo chorro de vapor o bajo vacío forzado para eliminar el riesgo de oxidación.
 
Además, no necesita refrigeración (excepto las anchoas que son una semiconserva porque no pasan por el proceso de esterilización ) o congelación para su almacenamiento, lo cual supone un ahorro de energía y tanto el envase de acero, como el estuche de cartón son totalmente reciclables.
 
La comida enlatada mantiene sus propiedades organolépticas (sabor, olor, color…) y nutritivas en estado óptimo de dos a cinco años, por lo que las conservas no tienen fecha de caducidad sino de consumo preferente.
Vamos a centrarnos más en concreto en las conservas de pescado.

 
A la hora de elegir con fundamento unas conservas de pescado u otras, no solo hay que fijarse en el pescado en cuestión, también hay que valorar el líquido de cobertura e, incluso, el envase que las contiene. Así, podemos encontrar distintos tipos de conservas:
 
– En aceite de oliva o vegetal: El aceite de cobertura puede ser de oliva o vegetal y el pescado se presenta en piezas enteras, desmigado o, incluso, seleccionadas las mejores partes, como la ventresca. El aceite de oliva, por la cantidad de antioxidantes naturales que aporta y por su alta presencia de ácido oleico, es un líquido idóneo que respeta la melosidad de la carne del pescado. Lo mismo sucede con el aceite proveniente del girasol o de la soja, ricos en ácido linoleico, aunque con un sabor menos suave y más rotundo. En cualquier caso, aporta abundantes cantidades de omega-3 (proveniente del pescado azul) y de omega-6 (de los aceites vegetales). Los omega 3 juegan un papel importante en el tejido nervioso y en la retina, además ayudan a mantener una función cardiaca y una presión sanguínea normales, junto con unos niveles óptimos de triglicéridos.
 
– En escabeche: Se recurre a sal y vinagre, lo que aumenta la acidez y reduce el contenido en agua. Antes de someter el pescado al proceso de calentamiento necesario para su elaboración, se pueden añadir hierbas aromáticas, especias e incluso cebollas, ajos y zanahorias. La clave de la calidad de este marinado está en la del vino agrio que se utiliza y en la del vino blanco, si se añade.
 
El escabeche aporta una peculiar textura y un sabor muy característico al pescado, al que respeta sus valores de ácidos grasos y su aporte de minerales, como el calcio y vitaminas, sobre todo, en el caso de las sardinas. El principal inconveniente de los escabeches radica en su acidez, por lo que puede resultar indigesto o contraindicado para quienes padezcan gastritis.

 
– Al natural y bajas en sal: La gran ventaja de las conservas al natural, en agua, es que la cantidad de sal, un conservante fundamental para las otras fórmulas, es menor. Además, mantienen en su totalidad los omega-3 del pescado, aunque disminuye el aporte calórico de otras grasas. Esta es una fórmula muy eficaz para introducir el pescado en las dietas y la disminución de micronutrientes apenas es perceptible.
 
El pescado en conserva aporta abundantes proteínas, minerales (destaca el potasio, fósforo, magnesio, hierro y calcio), sodio y vitaminas, sobre todo liposolubles, como A, D y E, pero también hidrosolubles, como B3, B6 y B12. Su nivel calórico no es excesivo, entre 80 y 100 calorías por cada ración de 40 gramos de sardinas (2-3, según tamaño), bonito o caballa, en aceite de oliva o aceites vegetales, y la mitad de calorías si se opta por el envasado al natural o la lata de escabeche.
 
Como se ha mencionado anteriormente, las conservas de pescado son una fuente muy buena de calcio, esto es debido al siguiente proceso:
 
El pescado fresco se limpia y se introduce en la lata, la cual se calienta mediante vapor, después se añade el aceite (o la salsa que se vaya a utilizar) al pescado, el cual pierde parte de su volumen, y se vuelve a someter a un proceso de pasteurización. Cuando el pescado se somete a las citadas variaciones de temperatura las espinas se ablandan y el calcio presente en ellas pasa a la carne, de tal modo que el pescado enlatado posee hasta tres veces más calcio que el pescado fresco. En concreto, en el caso de la sardina, si en fresco contiene aproximadamente 50 mg de calcio por cada 100 gramos de peso, cuando está enlatada con la espina puede contener de 200 a 250 mg de calcio.
El calcio es necesario en cualquier etapa de la vida, garantiza la buena salud de huesos y dientes y es muy conveniente para prevenir o aliviar los efectos de la osteoporosis. Pero además, el pescado azul, en general, es la única fuente natural (a excepción de la síntesis producida por la acción de los rayos solares sobre la piel) de vitamina D, imprescindible para la correcta absorción del calcio de los alimentos.
 
También hay que destacar el alto nivel de fósforo, de todas las conservas de pescado azul, bonito, atún, caballa, melva, sardinas …, que se sitúa en torno a los 300 y 400 mg por cada 100 gramos de pescado en conserva.
Las conservas de mejillones, berberechos, almejas o vieiras… son ricas en hierro (8 mg/100 g de mejillón; 14 mg/100 g de almejas; 25, 6 mg/100 g de berberechos) con diferencia, hasta 4-5 veces más cantidad; y también buena fuente de calcio biodisponible.
 
La principal limitación a nivel nutricional que presentan las conservas es el contenido de sal, ingrediente que se emplea como aditivo conservante (100 gramos de pescado en conserva aporta por término medio unos 350 mg de sodio, frente a los 50 mg de sodio por una cantidad equivalente de pescado fresco).
Algunas conservas de pescado se comercializan con bajo contenido en sal, ya que no se añade durante su elaboración. Esto permite reducir en algunos casos hasta el 65% de su contenido en sal en comparación con una conserva de pescado normal, permitiendo su consumo a personas que por problemas de salud deben mantener a raya la ingesta de sal.

 
¿Cómo sabemos si una lata está en buen estado?
 
Normalmente los sofisticados y repetidos controles de calidad a los que están sometidas todas las conservas y la severa legislación que sobre ellas existe actualmente evitan cualquier defecto de fabricación.
No obstante, y debido más a accidentes en el manipulado, transporte o almacenado de las mismas, puede haber alguna lata que no reúna todas las condiciones perfectas para ser consumida.
 
De todas formas he aquí unos pequeños consejos para, aún sin abrir, saber si una lata está en buen estado:
 
-No consuma nunca el contenido de una lata abultada o que al abrir suelte cantidad de aire.
-Rechace las latas con perforaciones, fugas u oxidadas.
-Distinga entre conservas y semiconservas, estas últimas guárdelas en la nevera.
-Busque siempre el registro sanitario que, legalmente deben llevar todas las latas.
-Por último, rechace el contenido que por olor o sabor sea sospechoso de no ser el habitual.
 
Referencias:
– http://www.conservasdecambados.com/historia.php
– http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/pescados-y-mariscos/2013/07/02/217163.php
– http://www.sabormediterraneo.com/salud/latas_pescado.htm
– http://alimentos.org.es/alimentos/pescados-en-conserva
– http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/alimentos_a_debate/2001/05/14/35214.php
– http://conservascortizo.com/conservas-de-pescado-una-forma-tradicional-de-comer-sano/
– http://www.larazon.es/historico/el-pescado-en-lata-mantiene-el-omega-3-RJLA_RAZON_82616#.Ttt1Av373TTLuXu
– http://www.conservasenlata.com/
– http://www.alimentacion.es/es/campanas/pescados/conservas/?media=print